Fabrication de pains crus surgelés et précuits

En 2015, Esteve a remporté un contrat avec l'une des plus grandes boulangeries industrielles françaises.

Le client produit chaque année 80 millions de pains sur quatre lignes de production et commercialise cinq types de produits : pains blancs précuits, pains blancs crus, pains spéciaux crus, pains spéciaux précuits, et pains traditionnels précuit.

Dès septembre 2015, le matériel a été installé permettant de démarrer les premiers tests sur les lignes de production de pains blancs crus et de pains spéciaux crus en janvier 2016.

Dosage sur pétrin continu et carrousel :

Le process Esteve alimente quatre lignes de production soit deux lignes automatisées de fabrication de pains crus surgelés et deux lignes de pains précuits (surgelés ou non). Le pétrin continu est installé sur la ligne « cru blanc » et les carrousels sont installés sur les trois autres lignes. Un poste levain est quant à lui à proximité de la ligne « précuit tradition ».

Les matières premières telles que la farine, le sel, les concentrés et améliorants sont stockées en silos, Big Bags, ou sacs puis transférées par dépression vers les postes de dosage des pétrins. Les farines passent quant à elles au travers d’une station de refroidissement pour être ensuite tamisées en ligne sur le réseau pneumatique.

Suivant la quantité demandée, le dosage se fait soit directement sur la balance au poste, soit par l’intermédiaire d’une trémie intermédiaire pesée.

Les précisions sont de l’ordre de :
+/- 2% sur les dosages < 1kg
+/- 1% sur les dosages > 1kg

Le sel quant à lui est dosé en différé sur les pétrins discontinus.

L’ensemble est piloté par une armoire de commande équipée d’un automate micro box SIEMENS, qui communique avec l’ensemble du réseau, en particulier avec les IHM en production, les sectionneurs près des machines, et le logiciel de supervision. Chaque IHM est couplé à un système d’identification par badges correspondants à différents niveaux d’autorisation des opérateurs de ligne.

Les lignes sont équipées respectivement de tamiseurs centrifuges pour sécuriser la production grâce à des aimants permanents en ligne. Batterie de trémies vides sac avec tamis vibrants de sécurité pour double contrôle + trémie vide sac avec réservation big-bag, trémies pesées pour petits composants.

La station de farinage possède son propre transfert pneumatique et 20 trémies (11 sur ligne précuit tradition, 9 sur ligne précuit blanc).

Le client dispose d’une assistance téléphonique «Hotline» disponible 24h/24, 7j/7, soit un numéro d’appel unique quelque soit la plage horaire permettant de bénéficier de l’assistance par notre pôle d’expertise doté d’ingénieurs et techniciens.

Focus sur le logiciel de traçabilité Es-Track®

Traçabilité production pain baguette industrie ESTEVE

L'Es-Track® est un logiciel informatique de traçabilité destiné aux boulangeries industrielles.

Il a été conçu pour :

  • combler l'écart entre le niveau de gestion et les opérations de production.
  • enregistrer les lots d’ingrédients (poudres-liquides), les noms, dates, quantités et emplacements dans l'entrepôt (Silos, big-bags, sacs de 25kg etc.).
  • sauver toutes les valeurs dans une base de données afin de répondre à toute problématique de qualité grâce aux numéros des fournisseurs de plaques, les données du conducteur, les contrôles d'inspection, le respect du protocole des allergènes. Les ingrédients peuvent être réalisés après le feu vert du contrôle de la qualité.
  • intégrer automatiquement les igrédients mineurs à partir d'un simple poste vide-sac ou par une balance manuelle et lecteur code barre (y compris en zone de mélange, où l’ingrédient est identifié par un code bar généré automatiquement par le système). Le terminal opérateur dispose d'un écran tactile qui affiche les recettes relatives à la ligne de production. Tout opérateur est identifié par un mot de passe et un login.
  • suivre chaque cuve par système RFID. Il est également possible de récupérer les dates des mélangeurs, fours ou tout autre équipement et de relier ces données au numéro de lot.


Tout ingrédient vrac ou mineur nécessite un numéro de lot pour être sélectionné ou numérisée. Le système permet l'utilisation de plusieurs points de dosage. Sel ou ingrédients allergènes peuvent être conservés séparément des autres ingrédients avant d'être ajoutés dans le mélangeur (même procédé avec des liquides tels que le levain, le sponge, l’huile, les œufs).

Le logiciel dispose d'un outil de reporting de traçabilité en boulangerie qui génère un numéro de lot. Toute action, interaction, utilisation d'ingrédient, opération, est transmise à la base de données et enregistrée dans le serveur sous ce numéro de lot. En cas de rappel ou de mauvaise livraison d’un ingrédient, tous les produits fabriqués sont identifiés, y compris leurs ingrédients.

En plus de ce système de traçabilité précis, un module de qualité peut être ajouté. Toute opération de maintenance ou de qualité est sauvegardé dans le logiciel. L’Es-Track est capable de générer périodiquement un rapport de qualité pour une grande aide en cas d'IFS ou BRC audit.

Intégration au système de contrôle et d'acquisition de données WIN CC

Le logiciel de traçabilité a par ailleurs été intégré à l'interface de supervision et alarme de la suite logiciel WinnCC. Cette option garantie au client une totale indépendance pour les évolutions futures de son installation (ajout de big-bag ou de trémies par exemple).